Mitla,
Etat de Oaxaca, Mexique
Une larve de la chenille parasite de l'agave est parfois déposée au fond de la bouteille pour donner une saveur particulière au mezcal. Selon certaines croyances, cette chenille donnerait force et virilité au buveur, selon d'autres croyances elle transmettrait au buveur l'esprit du maguey (l'agave).
Mitla,
Etat de Oaxaca, Mexique
Cinquième étape :
Enfin, la pulpe passe dans l'alambic à deux reprises afin d'obtenir le taux d'alcool désiré.
Mitla,
Etat de Oaxaca, Mexique
Quatrième étape :
La pulpe additionnée d'eau macère et fermente pendant une à quatre semaine selon la température extérieure.
Mitla,
Etat de Oaxaca, Mexique
Troisième étape :
Les agaves sont écrasés dans ce pressoir dont la roue est entraînée par un cheval, pour récupérer la pulpe.
Mitla,
Etat de Oaxaca, Mexique
Deuxième étape :
Les agaves refroidissent et attendent leur passage au pressoir pendant une semaine.
Mitla,
Etat de Oaxaca, Mexique
Première étape : la cuisson.
Dans un four à ciel ouvert, les pierres sont chauffées. Puis les agaves sont déposés et cuisent tranquillement entre 24 et 50h, à la vapeur afin de transformer les amidons en sucres.
